Powrót

Nasz Szef Kuchni poleca: filet z sandacza z sosem rakowym

05
04/17

To już dziś! Debiut nowej karty menu w naszej restauracji 4 Zmysły. W związku z tym, nasz Szef Kuchni Mariusz Szatkowski postanowił podzielić się z Wami przepisem na pysznego sandacza, który króluje w karcie.

Filet z sandacza z sosem rakowym podany na kaszotto buraczanym i purée z zielonego groszku

Przepis na 4 porcje.

Składniki:

świeży filet z sandacza 800 g
szyjki rakowe 200 g
śmietana 36 % 400 ml
cebula 160 g
czosnek 4 ząbki
masło 200 g
kasza pęczak 360 g
buraki 240 g
ser parmezan 40 g
groszek zielony mrożony 680 g
bulion 400 ml
sól, pieprz

Wykonanie:

Sandacza myjemy, suszymy, przyprawiamy solą i pieprzem. Cebulę i czosnek drobno kroimy, przesmażamy na maśle, następnie dodajemy połowę szyjek rakowych, zalewamy śmietaną i doprowadzamy do wrzenia. Po zagotowaniu całość miksujemy i przecieramy przez drobne sito. Sos doprawiamy solą, pieprzem, dodajemy pozostałe szyjki rakowe i redukujemy do uzyskania pożądanej konsystencji.

Buraki gotujemy, po ugotowaniu miksujemy i przecieramy przez drobne sito. Kaszę przesmażamy około 4 minuty na oliwie, osobno na maśle smażymy drobno pokrojoną cebulę z czosnkiem. Do zeszklonej cebuli i czosnku dodajemy podprażoną kaszę i całość mieszamy. Podlewamy bulionem i czekamy, aż ziarna wchłoną cały płyn. Po tym czasie stopniowo dolewamy bulion, kolejną porcję wlewamy w momencie, kiedy poprzednia całkowicie wyparuje. Jak kasza będzie al dente, dodajemy buraki,  ser parmezan oraz łyżkę masła w celu osiągnięcia kremowej konsystencji.

Groszek pozostawiamy do całkowitego rozmrożenia. Na maśle szklimy cebulę, a następnie dodajemy rozmrożony groszek. Dusimy pod przykryciem przez kilkanaście minut, aż groszek będzie miękki. Przyprawiamy dużą ilością soli i pieprzu. Dobrze miksujemy, przecieramy przez drobne sito, dodajemy łyżkę masła i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. 

Sandacza obsmażamy na maśle, aż skóra się zarumieni i wkładamy na 5 minut do nagrzanego pieca do 1600C. Na talerzu układamy kaszotto, na nim sandacza i całość polewamy sosem. Obok układamy purée z zielonego groszku. Do dekoracji używamy cytryny oraz świeżego koperku.

Smacznego !